Was ist Kalt Sweetening - Wie zu verhindern, Süßkartoffelkalt



Amerikaner essen eine ganze Menge Kartoffelchips und Pommes Frites - 1, 5 Milliarden Chips kumulativ und schockierend 29 Pfund Pommes frites pro US-Bürger. Das heißt, die Bauern müssen Tonnen von Kartoffeln anbauen, um unser fast unersättliches Verlangen nach Salzspießen zu befriedigen. Um diesen Bedarf zu decken, produzieren Kartoffelzüchter während der Wachstumsperiode große Mengen an Knollen und lagern sie dann kühl. Leider führt dies zu einer kalten Süßung der Kartoffel.

Kalt gesüßte Kartoffeln klingen vielleicht nicht wie eine große Sache, aber das ist wahrscheinlich, weil Sie nicht wissen, was kalt süß ist. Lesen Sie weiter, um herauszufinden, was kaltes Süßen verursacht und wie man kalte Süßungen in Kartoffeln verhindert.

Was ist kaltes Süßen?

Kalt gesüßte Kartoffeln sind so ziemlich wie sie klingen. Kartoffeln müssen bei niedrigen Temperaturen gelagert werden, um ein Austreiben zu verhindern und die Ausbreitung und Verluste von Krankheiten zu minimieren. Leider führt die kalte Lagerung dazu, dass die Stärke in der Knolle in Glukose und Fruktose oder Zucker umgewandelt wird. Dieser Prozess wird als kalorieninduzierte Süßung bezeichnet.

Warum ist kaltinduzierte Süßung ein Problem? Pommes Frites und Kartoffelchips, die aus kalt gelagerten Spuds mit exzessiver Süßung hergestellt werden, werden bei der Verarbeitung braun bis schwarz, schmecken bitter und können einen erhöhten Gehalt an Acrylamid, einem möglichen Karzinogen, aufweisen.

Was verursacht kalte Süßung?

Kalte Süßung ist, wenn ein Enzym, genannt Invertase, Veränderungen in Kartoffelzucker während der kalten Lagerung verursacht. Die Kartoffel wird mehr von reduzierenden Zuckern, hauptsächlich Glucose und Fructose, gebildet. Wenn die rohen Kartoffeln in Scheiben geschnitten und dann in Öl gebraten werden, reagieren die Zucker mit freien Aminoadden in der Kartoffelzelle. Dies führt zu braunen bis schwarzen Kartoffeln, nicht gerade ein Verkaufsargument.

Obwohl Studien über die biochemischen und molekularen Veränderungen durchgeführt wurden, die hier zum Einsatz kommen, gibt es kein wirkliches Verständnis dafür, wie dieser Prozess gesteuert wird. Wissenschaftler fangen jedoch an, einige Ideen zu bekommen.

Wie man kalte Süßung verhindert

Forscher am Forschungszentrum für Gemüseanbau in Madison, Wisconsin, haben eine Technologie entwickelt, die die Aktivität von Invertase verringert; sie schlossen das vacuoläre Invertasegen ab.

Sie konnten eine direkte Korrelation zwischen der Menge an vakuolärer Invertase und der Farbe des resultierenden Kartoffelchips herstellen. Eine Kartoffel, die das Gen blockiert hatte, war ein normaler heller Kartoffelchip. Herzlichen Dank und unendliche Dankbarkeit für diese tapferen Seelen, die nicht ruhen würden, bis sie Amerikas Kartoffelchipsituation beseitigt haben!

Dies im Garten zu verhindern ist etwas ganz anderes. Die beste Lösung ist, Ihre Kartoffeln in einem kühlen (aber nicht zu kalt), trockenen Bereich und nicht für einen längeren Zeitraum zu lagern.

Obwohl kalte Süßungen in Kartoffeln nicht sehr gefragt sind, profitieren viele Wurzelfrüchte, wie Karotten und Pastinaken, von dieser Art von Lagerung und werden süßer und schmackhafter.

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